Aceite Farga de Traiguera. Historia y química.

La variedad Farga es una gran riqueza del pueblo de Traiguera y del norte de la provincia de Castellón, el Baix Maestrat.

El olivo es uno de los importantes cultivos de estas tierras, y es junto con la vid una de las primeras plantas leñosas cultivadas por la civilización mediterránea.

En Traiguera se puede hospedarse en la casa rural Thiar Julia y realizar rutas y visitas a los mayores olivos del mundo.

Támbien es posible la visita a la embotelladora de bodegas Peset, cuna de los aceites de la marca Thiar Julia, en la que distribuyen y venden en envases de diseño, productos de gran calidad de distintas variedades de olivos.

Asimismo se puede conocer el proceso de recolección de las olivas y su tratamiento en la almazara para obtener el zumo de las olivas que llamamos aceite y que su color, tacto y aromas son extraordinarios.

En Traiguera se pueden pasar unos días de descanso o deporte, cultura y gastronomía muy interesantes.

Para más información;

http://www.aceitespeset.com/un-fin-de-semana-lleno-de-sorpresas/

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Olivos milenarios de Traiguera.

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Olivos milenarios de Traiguera.

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Olivos milenarios de Traiguera.

Las bodegas de Aceites Peset de Traiguera poseen las siguientes variedades de aceites:

Farga milenaria.

Un olivo para considerarse milenario debe tener de mas de 3.50 metros de diámetro a 1,30 metros del suelo, algunos de ellos llegando incluso alcanzar las cifras de 8 y 10 metros de diámetro, todos los olivos milenarios son de la variedad Farga y están certificados por ingenieros agrónomos como tales.

Las aceitunas son recogidas por las mañanas en un proceso de recolección minucioso que se realiza rama a rama y utilizando redes para impedir el contacto de la aceituna con el suelo y así evitar la más mínima contaminación, son arboles tan grandes que no se pueden recolectar con grandes maquinarias.

Cada día, una vez recogidas las aceitunas, son transportadas en cajas al molino para su molturación en frío. En pocos minutos obtenemos un aceite de la mejor calidad, de color dorado, con un sabor equilibrado entre picante y dulce, con un característico ligero sabor amargo y un aroma a hierba recién cortada y con una astringencia muy baja.

Entre muchas de sus virtudes está la de ser beneficioso para la salud debido a su ácido oleico que controla el colesterol y su poder antioxidante que previene el envejecimiento.

Solo en el norte de Castellón y sur de Tarragona quedan unos pocos olivos de más de mil años, y por este motivo disponemos de una serie muy limitada de botellas. Por todo ello este aceite se convierte  en único en el mundo.

El aceite de farga milenaria de aceites Peset ha sido seleccionado en la Guia Repsol.

Coupage gran selección.

El 70% de nuestros olivos son centenarios de las variedades Farga, Aragonesa, Nana, Regues y  Llumeta.

Combinando estas variedades en su punto exacto de maduración y mezclando la cantidad adecuada de cada una de ellas, conseguimos un aceite virgen extra excepcional. Solo podemos llegar a esta alta calidad, tratando el fruto con la naturalidad de nuestros antepasados y exprimiendo su zumo en el molino a baja temperatura, sin prisas dando a cada paso su importancia.

 Arbequina.

En los últimos años, Bodegas Peset Vallés a adquirido campos pequeños de aceitunas de esta variedad y poco a poco debido a su demanda, va ampliando con arrendamientos a particulares la capacidad de producir este apreciado aceite.

Al ser una de las mejores variedades también nos trae complicaciones, como puede ser una cierta inestabilidad en su conservación a largo tiempo. Nuestro aceite es guardado en tanques inoxidables a buen recaudo de la luz y el oxigeno para después ser envasado dentro de una botella totalmente oscura.

 Aceite con aromas de trufa.

Con una compleja elaboración se producen aceites con aroma de la trufa tuber melanosporum que también son producto de las tierras de la provincia de Castellón.

Dos joyas gastronómicas la trufa y el aceite unidos en aceites Peset.

Historia y mitología del olivo.

El origen del olivo esta unido con la expansión de las civilizaciones mediterráneas

El olivo tal como lo conocemos (Olea Europea) pertenece al género Olea, de la familia Oleaceae. Es un árbol de copa ancha y hoja perenne que puede vivir varios siglos gracias a la particularidad que tienen las yemas temporales de su bajo-tronco para emitir raíces y brotes.

Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del plioceno de Mongardino, Italia; en estratos rocosos del período Paleolítico Superior del Norte de África y en excavaciones de la Era de Bronce en España. La existencia del olivo se remonta a 12000 años antes de Cristo.

Según la mitología griega, el olivo surge como resultado de una competencia entre Atenea, la diosa de la sabiduría, y Poseidón, el dios de los mares, en el que el ganador se convertiría en protector de una nueva ciudad de Attica. La ciudad sería llamada en honor al dios que le diera a los ciudadanos el regalo más precioso. Poseidón quebró una piedra con su tridente y, junto con el agua que salía de la roca, emergió un caballo.

Luego, Atenea hundió su lanza en la roca y el primer olivo apareció en las puertas de la Acrópolis.

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Olivo en la Acrópolis.

Considerando su regalo más valioso, los ciudadanos de la nueva ciudad declararon a Atenea ganadora y a ellos Atenienses de por vida. Hasta el día de hoy, existe un olivo donde este hecho ocurrió. También se cree que los dioses griegos nacieron bajo las ramas de un olivo.

Las primeras olimpíadas fueron celebradas En el año 776 AC. se celebraron las primeras olimpiadas y la primera antorcha olímpica fue una rama de olivo en llamas.

Los ganadores olímpicos recibían como premio una corona hecha de ramas de olivo. Estas ramas de olivo simbolizaban la paz y la tregua de cualquier tipo de hostilidad.

El aceite de oliva también era entregado como premio a los ganadores de los Juegos Panatenaicos. La rama del olivo aún hoy es vista como un símbolo de paz y amistad.

En el  Cristianismo en el libro del Génesis, una paloma entregó una rama de olivo a Noé, señalando el final del diluvio y las inundaciones. Noé reconoció este gesto como una señal de la paz que vendría.

En el Libro del Éxodo, Dios le dice a Moisés cómo preparar un aceite de oliva y especias para ungir a su pueblo.

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Olivo de Traiguera.

En la Antigua Grecia también usaban aceite de oliva para ungir a sus reyes y sacerdotes durante las ceremonias de consagración.

El olivo salvaje es originario del Asia Menor, donde es extremadamente abundante y crece en bosques frondosos. Aparentemente se expandió de Siria a Grecia por Anatolia , aunque otras hipótesis indican a Egipto, Etiopía y algunas áreas de Europa como su lugar de origen.

Las poblaciones de Asiria y Babilonia fueron las únicas civilizaciones de la antigüedad de la zona que no tuvieron relación con el olivo.

En el siglo 16 AC, los Fenicios comenzaron a diseminar el cultivo del olivo en las islas griegas, y luego lo introdujeron al territorio griego entre los siglos 14 y 12 AC, donde su cultivo creció y ganó importancia en el siglo 4 AC, cuando se emitieron decretos regulando las plantaciones de olivos.

Desde el siglo 6 AC en adelante, el olivo se diseminó a través de los países mediterráneos llegando a Tripoli, Túnez y la isla de Sicilia.

El cultivo siguió su caminó de sur a norte, desde Calabria a Liguria. Cuando los romanos llegaron a África del Norte, los bárbaros ya sabían cómo injertar aceitunas salvajes y habían desarrollado su cultivo en los territorios que ocupaban.

Los romanos continuaron la expansión del olivo hacia los países que bordeaban el Mediterráneo, usándolo como un arma pacífica para que la gente se afincara en los territorios conquistados.

Fue introducido en Marsella, Francia, alrededor del 600 AC y, desde allí, diseminado hacia todo el territorio galo. El olivo hizo su aparición en Cerdeña durante los tiempos romanos, mientras que se dice que fue llevado a Córcega luego de la caída del Imperio Romano.

El cultivo del olivo fue introducido en España durante la dominación marítima de los Fenicios (1050 AC), pero no se desarrolló en extensiones notorias sino hasta la llegada de Scipio (212 AC) y el poder de Roma (45 BC). Luego de la tercera Guerra Púnica, los olivos ocupaban una gran franja del valle de Baetica y se extendía hacia el centro y las costas del Mediterráneo de la Península Ibérica, incluyendo Portugal.

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Olivos de Traiguera.

Los árabes introdujeron sus propias variedades de olivo en el sur de España, e influenciaron tanto la ampliación del cultivo que los vocablos españoles aceituna y aceite, y los vocablos portugueses “azeitona” y “azeite” tienen raíces árabes.

Con el descubrimiento de América (1492), el cultivo del olivo se extendió más allá de los confines del Mediterráneo. Los primeros olivos fueron llevados desde Sevilla a las Indias Occidentales, y luego al Continente Americano.

Hacia 1560, se cultivaban olivos en México, y luego en Perú, California, Chile y Argentina, donde una de las plantas introducida durante la conquista –el viejo olivo Arauco- todavía vive. Su existencia se limita a una franja que abarca los paralelos 30 a 45 en ambos hemisferios.

En tiempos más modernos, el olivo ha continuado extendiéndose más allá del Mediterráneo. Hoy también es cultivado en lugares tan distantes de sus orígenes como África del Sur, Australia, Japón y China.

El olivo de mayor diámetro del mundo está en Traiguera.

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Olivo farga con mayor diámetro.

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Olivo farga con mayor diámetro.

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Olivo de mayor diámetro.

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Olivo de mayor diámetro.

Cuenta Ramón Mampel, de Traiguera, que hace poco se desgajó uno de los majestuosos olivos más grandes y viejos, víctima de los hongos que pudrían su ancha base y de un fortísimo vendaval. No hubo más remedio que terminar de cortarlo con la motosierra y arrancar sus restos. Y entre ellos apareció un motivo de alegría que compensó el disgusto del dueño del campo.

Encontraron una lápida escrita en latín que fue datada en casi veinte siglos, y los historiadores les explicaron que allí fue enterrado un destacado ciudadano del Imperio Romano que debía estar de viaje. Son enterramientos que aparecen a veces a lo largo de las grandes vías romanas, como la Augusta, y era costumbre plantar un olivo a los pies de la tumba.

 

 

 

 

 

El acebuche como origen del olivo.

El acebuche es el nombre que recibe el olivo en estado silvestre. Es un árbol perenne, que puede llegar a alcanzar los 15 metros de altura. Su copa redondeada y ancha, primero crece en altura y luego extiende sus ramas impidiendo que la luz llegue a todas ellas. Por eso las hojas de las ramas bajas del acebuche son oscuras, por falta de luz.

El fruto del acebuche es la acebuchina, pequeñas aceitunas muy parecidas a la común pero algo más globosa y de 1 a 3,5 cm de largo. Cuando crece, se puede ver el fruto de color verde y, tras un año de maduración, adquiere un color negro- morado muy característico. El acebuche es una especie muy típica de lugares mediterráneos, sobre todo de la Península Ibérica. Es un árbol muy sensible a las heladas y, aunque soporta temperaturas de hasta –10ºC, en el período de floración no es recomendable exponerlo al frío.

La Olea europea o acebuche se diferencia del olivo cultivado por tener un aspecto más arbustivo y muchas espinas en sus ramas, ya que no está “trabajado ni cuidado”. Del mismo modo, sus hojas y frutos son algo más pequeños que el olivo cultivado.

El fruto del olivo se llama aceituna en el sur de la península, aunque también recibe el nombre de oliva en el centro-norte de España. En Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres, aun cuando para evitar cacofonías al aceite se le llama aceite de oliva, y las denominaciones de origen recogen “aceite de oliva” como término legal.

En España se han llegado a catalogar mas de 250 variedades cultivables y diferentes olivo desde el inicio de su cultivo en la península ibérica.

Sin embargo no todas esas variedades de olivo se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español.

Con toda esta gama de variedades de olivo es posible obtener aceites monovarietales o coupages.

Los monovarietales son aceites que proceden de una sola variedad de aceituna: por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Picual”. En un aceite monovarietal destacan las características sensoriales identificativas de la variedad.

Los coupages son aceites en los que se han mezclado dos o más aceites monovarietales en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante. Esta práctica enriquece la experiencia sensitiva del consumidor.

 

Las variedades más cultivadas en España son:

 

Arbequina.

La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.

Cornicabra.

Origen y distribución Originaria de Mora de Toledo, se encuentra ampliamente cultivada en Castilla -La Mancha, siendo la segunda variedad española más cultivada, después de la “Picual”.

En la Comunidad Valenciana es la variedad principal en las comarcas valencianas de la Plana de Requena-Utiel y el Valle de Ayora, decayendo su importancia en el Alt Vinalopó (Alicante), con una superficie total de unas 4.680 Has. Se la conoce con las sinonimias de ‘Cornetilla’, ‘Cornita’, ‘Corniche’, ‘Cornezuelo’ y ‘Ramona’ fruto de peso medio (3-3,5 grs.),

Produce aceite de excelentes características organolépticas y elevada estabilidad, con un rendimiento graso elevado, siendo de 23-26% sobre materia fresca y alrededor de un 50% sobre materia seca. Se realizan nuevas plantaciones en su zona de cultivo

Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.

Hojiblanca.

Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.

Picual.

Origen y distribución Originaria de Martos (Jaén) es la variedad espa- ñola más cultivada, llegando a ser el 25% del olivar español. En la Comunidad Valenciana se introdujo con el auge del olivar durante la década de los 80,siendo actualmente una de las variedades más plantadas en un gran número de comarcas. Ocupa en nuestra región una superficie aproximada de 1.800 Has., pasando a ser en muy poco tiempo una variedad secundaria de amplia implantación. Aparece con las sinonimias de ‘Andaluza’, ‘Marteña’, ‘Martos’, etc

Aptitud Aceite de calidad media, de alta estabilidad por su elevado contenido en oleico. Buen rendimiento graso, aunque difícil de extraer, dando de un 22-23% sobre materia natural y 43-45% sobre materia seca. Variedad en expansión, siendo la más plantada en la actualidad, muchas veces sin un criterio agronómico adecuado.fruto de tamaño mediogrueso (3,5-5 grs.)

Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.

En lo que respecta a la Provincia de Jaén que posee la mayor producción del mundo es la variedad Picual representa más del 95 % de la producción.

 

Una variedad de olivo muy peculiar: Olivo variedad Farga y su aceite.

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Olivas Farga.

Originaria del norte de Castellón, su cultivo se extiende por gran parte de la provincia y especialmente en el Baix Maestrat, y al sur de Tarragona, donde representa más del 70% de la superficie total, ocupando en nuestra Comunidad unas 13.460 Ha..

También se la conoce por Farg, Argudell Ver, Comu.

Produce aceite de buena calidad pero de difícil extracción, con un rendimiento graso elevado, estando alrededor del 43% sobre materia seca y de 25-27% sobre materia natural, debido a su recolección excesivamente tardía. Se trata de una variedad en regresión por su irregularidad productiva y el excesivo envejecimiento de las plantaciones existentes, que son reemplazadas por otras variedades más productivas.

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Olivos de Traiguera.

Tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castellón, sur de Tarragona, y en la provincia de Teruel.

Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño fruto medio (2,4grs.) a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo ; de hoja elíptico lanceolada de mediano tamaño Sus hojas son verde oscuro, de tamaño mediano, lanceoladas y por el envés son verdosas-

Es una variedad muy antigua y rústica, sus enormes árboles son increíblemente bellos y forman parte del paisaje

El olivo de la variedad farga es un árbol poco productivo, especialmente los viejos. Son árboles con mucha madera y poca hoja. La tónica en la comarca ha sido arrancarlos por variedades más productivas porque no eran rentables.

Pero al ser la variedad de olivos que por su gran vigor ha sobrevivido a las inclemencias de tiempo y el mantenimiento de las pequeñas parcelas de cultivo no ha sido la búsqueda de la rentabilidad ni el excesivo poda para eliminar la madera de los troncos de estos olivos los han convertido en bellezas gigantes de la naturaleza, no muy productivos pero únicos.

Todo ello está dando valor al resto de la cosecha de aceite de farga. En realidad, la producción de aceite  de farga podemos llamar milenario si es de arboles viejos y catalogados y de farga si pertenece a estos olivos de menor edad y en producción natural de esta especie.

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Olivos de Traiguera.

Éste también indica que un impulso para la protección de los olivos que llamamos milenarios fue que la Comunidad Valenciana hiciera una ley en 2006 de protección de árboles monumentales, siendo la única autonomía que tiene una así.

Ha habido un gran expolio de grandes olivos que la mayoría no habrán sobrevivido

Un olivo centenario no es una planta que puede cambiarse de una maceta. El 50% de los olivos trasplantados muere a los dos años y entre el 80%-90% no pasa de los 10 a 15 años. El resto queda tocado y nunca recupera la frondosidad original.

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Una obra de arte en olivo vivo.

El mejor método de recolección de la aceituna de la variedad Farga es mediante una “maneta” elaborada con madera de olivo, las olivas se guardan en cajas de 20 kg.

Para la extracción del aceite el primer paso es la selección de las aceitunas, desechando las rotas, golpeadas o de madurez excesiva; luego se muelen con un molino de martillo y pasan a la batidora, siempre en frío, donde permanecen entre 20/30 min. y de la aquí directas a la centrifugadora horizontal donde se separa el aceite del resto de la oliva

El almacenamiento del aceite de oliva debe ser en depósitos de acero inoxidable con argón o nitrógeno liquido.

Ficha de Cata del aceite de la oliva farga. 

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Catalogación: Aceite de Oliva Virgen Extra

Impronta general: Aceite de Oliva Virgen Extra con notas aromáticas  verdes, color amarillo verdoso, y de equilibrio definido.

Frutado medio, amargo suave, ligero picante y fluido. Exquisito.

Olfativamente aparece inmediatamente un agradable aroma a hierba  recién cortada, acompañado de aromas frutados, cítricos, azahar y  almendras, cada matiz está bien definido y no interviene en el aroma de  los demás.  También hay que destacar el aroma a alcachofas y la hoja de olivo.

En Boca tiene una entrada equilibrada, aunque inmediatamente  aparecen notas ligeramente amargas y acompañadas de un suave picor  final. Verde, fresco y con post gusto largo.

Otra descripción a nivel sensorial corresponde al siguiente perfil: afrutado medio-alto, con connotaciones claramente verdes (césped cortado y matices de plátano verde o nueces verdes, tomatera y alcachofa), con tendencia a dar aceites con un gran equilibrio entre dulce, amargo y picante, y con una astringencia final ligera. Es un aceite varietal que destaca por su extraordinaria capacidad de conservación.

Sugerencias de consumo:

Es aconsejable consumirlo en crudo. Marida de lujo con: frutas ácidas; gazpachos; pescados blancos y mariscos; verduras al vapor y en crudo; chocolates; quesos frescos como la mozarella ó la burrata; con las geniales trufas, tanto negras como blancas y con pastas muy sencillas a las que añadir un chorrito de este oro líquido las transporta a otra dimensión.

 

Química del aceite. Acidez.

Cuando hablamos de acidez en un aceite de oliva, no estamos refiriéndonos necesariamente a que el aceite de oliva tenga un sabor más o menos ácido. La acidez simplemente es uno de los muchos indicadores que proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva.

Por tanto, la acidez de un aceite de oliva nos da información acerca de la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos.

El aceite de oliva básicamente está compuesto por triglicéridos en estado líquido y estos a su vez están formados por una molécula de glicerol (glicerina) unida a tres moléculas de ácidos grasos.

En su estado original, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de acidez neutro, es decir, su grado de acidez es de 0º.

Esto es así porque los ácidos grasos aún no están liberados, siguen formando parte de los triglicéridos.

estersap                             Glicerina          ácidos grasos                        Triglicéridos

COOH-R, COOH-R’, y COOH- R” son ácidos grasos. Los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales (R = R”= R´), o sólo dos iguales (R = R” o R” = R´ o R = R´) y el otro distinto. La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono

Para que estos ácidos grasos se liberen tiene que producirse una reacción química llamada hidrólisis y que se origina al mezclar moléculas de agua con los triglicéridos. Cuando esto ocurre, los ácidos grasos se separan de los triglicéridos del aceite y pasan a estar libres.

La hidrólisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos (enzimas lipasas). En los animales se producen en el estómago y el intestino.

En los vegetales y plantes superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de germinación de las semillas oleaginosas.

Ecuación general de hidrólisis enzimática de un triglicérido

Dando a cada aceite de oliva el grado de acidez que lo caracteriza.

Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del ambiente.

Cuando son sólidos se llaman “grasas”, y cuando son líquidos se llaman “aceites”.

Es común llamar a los triglicéridos grasas si son sólidos a temperatura ambiente y aceites si son líquidos a temperatura ambiente.

La mayoría de los triglicéridos derivados de los mamíferos son grasas, como la grasa de la carne de res o la manteca de cerdo. Aunque estas grasas son sólidas a temperatura ambiente, la temperatura tibia del cuerpo en los seres vivos la mantiene un poco fluida, permitiendo que se pueda mover.

Los triglicéridos en los mamíferos son transportados en todo el organismo teniendo como función suministrar energía o para ser almacenados por periodos largos como grasa, siendo una fuente de energía a largo plazo más eficiente que los carbohidratos.

El aceite de oliva es una grasa vegetal que se diferencia de las otras grasas vegetales en sus alto contenido en ácidos grasos monosaturados. El más abundante en el aceite de oliva es el ácido oleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH)

El grado de acidez del aceite representa la cantidad de ácido oléico, que es el que tiene mayor presencia en el aceite de oliva.

Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son:

Hasta 0.8º de acidez máxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad.

Y hasta 2º de acidez máxima para el A.O. virgen.

Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que se que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para el consumo. Este aceite es el que se conoce como aceite de oliva suave.

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite.

 

 

Es un craso error muy extendido el hecho de pensar que aceites de oliva con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves, al igual que se piensa que los sabores más intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez.

Como dijimos al inicio de este artículo, la acidez no es más que un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres.

Una muestra evidente de que el grado de acidez no afecta al sabor, son aquellos aceites de oliva vírgenes de paladar intenso y sabores afrutados, cuya acidez es en algunos casos incluso inferior a 0.2º.

Como conclusión, un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de fabricación se ha desarrollado en condiciones óptimas.

El aceite de oliva está formado por triglicéridos, que a su vez están formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Como los ácidos grasos no están libres, sino que forman parte de los triglicéridos, no hay acidez, el aceite es neutro.

Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya dañado por golpes o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y se produce la hidrólisis de los triglicéridos y como consecuencia se liberan ácidos grasos (acidez).

Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman. 

 

Introducción a la cata de Aceite de Oliva

Durante muchos años la acidez en el aceite de oliva fue un principal  referente para determinar la calidad del mismo, sin embargo en la actualidad la acidez es una cualidad necesaria pero no suficiente para determinar la calidad de un aceite de oliva virgen y así poder catalogarlo como virgen extra.

Según la AAO (Agencia para el Aceite de Oliva), la cata es el procedimiento por el cual se perciben, analizan y juzgan las características organolépticas de los aceites, y mas particularmente las visuales, táctiles y olfato-gustativas, es decir, aquellas propiedades del aceite susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos. Debe realizarse con los aceites a la temperatura de 28 º C, en la que la volatilidad de los compuestos aromáticos de un líquido denso y graso, como el aceite de oliva, se aprecian más correctamente.

El proceso de la cata en sí se basa en analizar, describir, definir, juzgar, estudiar y clasificar las características sensoriales de un producto.

Cata o análisis sensorial.

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos y es muy importante que estos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

El grado de acidez se determina mediante métodos químicos . Sin embargo en aceites de oliva de calidad muy diferentes, nos encontramos que sus análisis químicos son muy parecidos. Es por esto que es necesario un análisis sensorial y así determinar la calidad final del aceite.

Todo aceite de oliva antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y qué es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Por tanto, el objetivo de la cata de aceite de oliva es poder captar todos los atributos positivos y negativos que tiene un determinado aceite y así  definir su propia caracterización. Un aceite oliva virgen extra es aquel que no tiene ningún atributo negativo.

Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que se dedican a ello de forma profesional.

Método a seguir por el catador.

Olfato.

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio, separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad.

Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa.

Sabor.

A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.

Sensación táctil.

También hay que tener en cuenta la sensación táctil, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Factores a tener en cuenta en una cata de Aceite de Oliva.

La vista.

Es importante saber que en estas catas el color no influye en el resultado final, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto.

El olfato..

Con el olfato apreciamos el aroma de los aceites de oliva vírgenes.

El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas que pueden ser positivas, como por ejemplo; aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos y tomatera. También existen sensaciones olfativas negativas, como son; el aroma avinado, aromas rancios, agrio, moho, humedad y metálico y alperchin y atrojado
Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos:

  1. Tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos.
  2. Calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

El gusto.

El sabor en boca

Sabores buenos: afrutado, limpio, fresco, frutas, dulce, almendrado, piñonado y amargo en su justa medida, que resulte agradable.
Sabores defectuosos: avinado, ácido, picante intenso, amargo intenso, podrido, gusano, rancio, aceitunas heladas, capacho y hojas secas.

El tacto.

El paladar y la lengua valoran los aceites de oliva vírgenes. Estas sensaciones pueden ser acuosa, fluida, suave y pastosa.

Armonía final.

Finalmente se juzga la armonía global del aceite de oliva teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media. 

 

Datos complementarios importantes.

Para poder etiquetar un aceite, el fabricante ha de disponer (teóricamente) de un análisis que certifique que el aceite pertenece verdaderamente a lo indicado. En la normativa actual no está permitido mostrar solamente la acidez en la etiqueta. Si se quiere mostrar la acidez también debe aparecer, en el mismo campo visual y con el mismo tipo de caracteres, el índice de peróxidos, la absorbancia en el UV y las Ceras. Veamos qué significan estos parámetros.

Acidez 

El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite.

La acidez viene dada por la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y que no están formando parte de los triglicéridos.

La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las condiciones de molturación y extracción, en incluso evoluciona en el aceite.

Cuando mayor sea la acidez de un aceite (oliva virgen o virgen extra) más descomposición lipolítica, y por tanto, estamos ante un aceite de menor calidad. Se expresa como % ácido oléico, que es el mayoritario en el AO. Para un Virgen Extra el límite es 0,8 %.

Índice de Peróxidos

Este parámetro indica la Oxidación Inicial de un aceite. El oxígeno está oxidando el aceite continuamente. En una primera etapa se forman los hidroperóxidos, medidos por este parámetro.

Un índice de peróxidos alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia otras sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo.

Un índice de peróxidos bajo puede significar dos cosas. Que el aceite sea estable o que el aceite esté ya muy oxidado, enranciado.

Para un Virgen Extra el límite está establecido en 20 meqO2/Kg.

Los factores pro-oxidantes son: Temperatura alta (procesado y conservación), aireación, la luz, presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos, que el fruto se hubiese helado, etc

El aceite contiene antioxidantes naturales, como son los tocoferoles (vitamina D)  y los polifenoles, que dependen de la variedad, condiciones climáticas, suelos, etc. De ahí viene la mayor o menor estabilidad intrínseca de unos aceites frente a otros.

Absorbancia en el Ultravioleta

La transmisión de luz UV a través de una solución de aceite en un disolvente inerte se mide a longitudes de onda establecidas de 232 nm y 270 nm, obteniéndose unos índices, el K232 y el K270.

Esto se realiza porque los producto de oxidación de los aceites (aldehídos, cetonas, trienos conjugados, etc) absorben la luz ultravioleta a determinadas longitudes de onda.

El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos (ver índice de peróxidos) y dienos conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite.

El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, … A esta longitud de onda también absorben productos que se forman en la refinación de los aceites.

Valores altos de K232 Y K270 son sinónimos de aceites de mala calidad. Sin embargo, la acidez podría ser baja.

Puede darse la circunstancia de un aceite con un Índice de Peróxidos bajo y un K270 muy alto, lo que significa que la oxidación secundaria se ha consumado.

Solamente con los tres parámetros descritos anteriormente podemos saber la “frescura” de un Aceite de Oliva.

Normalmente no nos los encontramos en el etiquetado, por motivos comerciales y/o de normativa.

Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen del zumo de la aceituna) tienen unos límites máximos de acidez, de forma que el tope para el aceite de oliva virgen extra está en 0,8% y para el virgen en el 2%.

Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir y se envía a una fábrica para su refinación. El refinado consiste en la realización de una serie de procesos químicos y físicos en los que se elimina el color, sabor y olor del aceite, y además, la acidez.

Por esto, los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman los frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. Los aceites que tengan una acidez más baja tendrán más calidad que otros que tengan este índice mucho mayor.

 

¿Por qué ya no se pone la acidez en los envases de aceite de oliva virgen extra?

En 2008, la Unión Europea obligó, mediante el reglamento 640/2008, a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no sea que vaya acompañada de todos los parámetros químicos de calidad, como el índice de peróxidos y otros. Sabiendo que la acidez de un aceite está directamente relacionado con la calidad, resulta un tanto chocante que no se escriba este parámetro en los envases de aceite de oliva virgen extra.

Esto se debe a una gran confusión que hubo hace poco tiempo en la que las marcas que vendían “aceites de oliva”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, les dieron el nombre de aceite de oliva 0,4º y 1º y que no tenía ninguna relación con la acidez.

Sabemos que un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad, ¡¡¡pero ojo!!!Hablamos del virgen extra, que es zumo de aceituna.

 

Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos (como la neutralización con sosa cáustica) para eliminar los ácidos grasos libres y por tanto, la introducción de la terminología anterior, sólo creaba confusión al consumidor.

Cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 0,4º ” y cuando le echaban un poquito más de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 1º ”.

Hoy en día a estos aceites se les nombra como “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso” respectivamente, que también confunden al consumidor.

El aceite de oliva se obtiene mediante los métodos de presión en discontinuo o por el de centrifugación en continuo, en los que se producen tres fases: aceite (20%), un residuo sólido (30%) y un licor acuoso (50%).

El residuo sólido (orujo), que está constituido por la pulpa y los huesos del fruto, aceite y agua, se utiliza para la extracción de aceite y, cuando está agotado (orujillo), como combustible.

Otros usos del orujo y del orujillo son la alimentación animal y la producción de abonos orgánicos, composts, carbones activos y furfural.

El licor acuoso, compuesto por el agua de vegetación y los tejidos blandos de las aceitunas, y el agua usada en las distintas etapas de la elaboración del aceite, constituye el alpechín. El volumen de alpechín que se produce es de 0,5-1,5 L kg-1 de aceituna molturada.

El alpechín es un líquido oscuro compuesto por 83-94% de agua, 4-16% de materia orgánica (polisacáridos, proteínas, ácidos orgánicos, polifenoles) y 0,4-2,5% de sales (carbonatos, fosfatos, K, Na), que tiene un alto poder contaminante.

La eliminación de los alpechines es un problema crítico en los países mediterráneos. España es el tercer productor mundial de aceite de oliva. Andalucía produce el 80% de este aceite y un volumen medio anual de 2 x 106 m3 , que representan una contaminación equivalente a 16 x 106 habitantes durante la campaña de molturación.

 

Zonas productoras en España

Datos tomados de http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/aceite-de-oliva-en-espana/zonas-productoras-en-espana/

Copyright 2015 | Esencia de Olivo: cultura del Aceite de oliva virgen extra

El olivar español está presente en 34 provincias de 13 Comunidades Autónomas. Ocupa una superficie de 2.584.564 has, de las que el 96% corresponden a variedades de aceituna para almazara (2.377.943 has) y el 4% restante a variedades para mesa (98.597 has). La superficie olivarera en regadío es de 555.673 has, equivalente al 22% de la total, relación que se incrementa en Andalucía hasta el 30%. El sistema de riego más utilizado es de tipo localizado, que representa el 85% de la superficie regada de olivar.

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El número total de olivos en España es de 282.696.000. La distribución geográfica de extensión de cultivo y de número de olivos por comunidades autónomas se muestra en la siguiente tabla:

La España olivarera está dividida en diez grandes zonas

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Zona 1ª ó del Picual.- Comprende la provincia de Jaén y las comarcas de Iznalloz (Granada) y Bujalance (Córdoba), la variedad predominante es la Picual que es típica de almazara.

Zona 2ª ó del Hojiblanco.- Incluye la provincia de Córdoba, (excepto las comarcas de Bujalance y La Carlota), y las comarcas de Estepa (Sevilla), Loja (Granada) y Antequera (Málaga). La variedad más representativa es la Hojiblanca que es de doble aptitud (mesa y almazara).

Zona 3ª ó Andalucía occidental.- Comprende la provincia de Sevilla (excepto la comarca de Estepa), la comarca de La Carlota (Córdoba) y las provincias de Huelva y de Cádiz. Es una de las zonas más heterogéneas en cuanto a variedades, pues junto a las de almazara (Verdial de Huévar y Lechín de Sevilla), coexisten las típicas de mesa (Manzanilla y Gordal Sevillana).

Zona 4ª ó Andalucía oriental.- Comprende la provincia de Málaga (excepto la comarca de Antequera), la provincia de Granada (excepto las comarcas de Iznalloz y Loja) y la provincia de Almería. Aparte de las variedades ya mencionadas de Picual y Hojiblanca, conviene destacar otras tres propias de la zona: Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería (almazara) y Aloreña (de doble aptitud).

Zona 5ª u Oeste.- Comprende las provincias de Badajoz y Cáceres y las zonas productoras de Ávila, Salamanca y Zamora. Es también una zona bastante heterogénea en cuanto a variedades, en Cáceres predomina la Cacereña que es apta para mesa, y en Badajoz (comarca de Barros principalmente) la Morisca (almazara) y la Carrasqueña (apta para mesa); tiene también importancia la Verdial de Badajoz.

Zona 6ª ó Centro.- Comprende las Comunidades Autónomas de Castilla La Mancha y Madrid. La variedad más importante es la Cornicabra, que produce aceites de muy buena calidad, acompañada de la Castellana, la Alfafara y de la Gordal de Hellín

Zona 7ª ó Levante.- Comprende las provincias de Alicante y Valencia y la Región de Murcia. Existen en ella muchas variedades, la mayoría autóctonas, pero con baja incidencia en el conjunto nacional, tales como Villalonga, Changlot Real y Blanqueta.

Zona 8ª ó Valle del Ebro.- Comprende Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. La variedad más extendida es la Empeltre, coexistiendo, según zonas, con la Farga.

Zona 9ª ó Tortosa-Castellón.- Comprende el sur de la provincia de Tarragona (Bajo Ebro-Montsiá) y la provincia de Castellón. La mayor parte de las variedades son autóctonas, tales como Farga, Sevillenca y Morrut.

Zona 10ª ó de la Arbequina.- Comprende las Comunidades Autónomas de Cataluña (excepto el sur de la provincia de Tarragona) y de Islas Baleares. Junto a la variedad Arbequina, que da nombre a la zona y produce aceites de muy buena calidad, aparecen localmente la Verdiell, Empeltre y Argudell. (En la actualidad, la variedad arbequina está muy difundida por las principales zonas olivareras por el gran valor comercial de sus aceites).

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¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

El aceite de oliva virgen extra es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, la categoría de aceite de oliva de mayor calidad.

Para que un aceite de oliva virgen extra se considere como tal debe cumplir dos condiciones: Una de carácter químico, resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico, es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.

A muchas personas les sorprende que para clasificar el aceite de oliva virgen extra sea necesaria una cata. De hecho es un requisito para poder clasificar todos los aceites de oliva vírgenes porque, al ser zumos de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores, y, por ahora, ningún instrumental de laboratorio es capaz de medirlos tal y como los mide la nariz humana.

1.- La acidez  debe ser menor o igual que 0,8º.

2.- En un panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero, y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.

A estos dos requisitos, la legislación añade unos cuantos requisitos químicos adicionales, la mayoría de los cuales están pensados para detectar fraudes y mezclas con otros aceites, más que para clasificar los aceites de oliva vírgenes.

 

¿Qué significa que la mediana del defecto debe ser cero?

Para responder a esta preguntar hay que pensar que el aceite debe ser probado por un panel de cata formado por varios catadores, entre siete y doce normalmente. Con ello se consigue aumentar la objetividad y la validez del resultado obtenido.

Supongamos que el panel está formado por nueve catadores y cada uno puntúa el defecto más intenso que detecte. Si el catador no detecta ningún defecto se puntúa con cero. Una vez recogidas las puntuaciones se ordenan de menor a mayor, tal y como se expone a continuación:

 

Resultados de la cata del defecto
Nº de catador 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Puntuación del defecto más intenso 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,2 1,4 1,8 1,9

 

Pues bien, la mediana es la puntuación que ha dado el catador con el número cinco, pues es la casilla central entre 1 y 9, en este caso 0,0. Por tanto la mediana del defecto será 0. En los casos en los que el número de catadores sea par, se hace la media entre las dos casillas centrales.

Supongamos ahora que estos catadores valoran el atributo frutado. Se vuelven a ordenar las puntuaciones de menor a mayor y resulta:

 

Resultados de la cata del frutado
Nº de catador 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Puntuación del atributo frutado 0,0 0,0 0,0 1,0 1,5 2,5 3,3 3,6 4,0

 

Buscamos la puntuación del catador situado en quinta posición y tenemos 1,5. Por tanto la mediana del frutado es mayor que cero. De esta forma, por cata, el aceite sería virgen extra.

Total, resumiendo de manera sencilla: “Mediana del defecto igual a cero” significa que la mayoría de los catadores del panel no detecta ningún defecto y “Mediana de frutado mayor que cero” significa que la mayoría de los catadores del panel detectan que el aceite es afrutado. Visto así es fácil, pero a nosotros nos costó una tarde entera leyendo libros de estadística.

 

Etiquetado del aceite de oliva virgen extra

La información que el envasador muestra en la etiqueta de aceite de oliva virgen extra se puede agrupar en tres grupos. Por un lado la información obligatoria por normativa, por otro lado la información facultativa regulada por normativa, es decir si un aceite cumple determinados requisitos adicionales, el envasador puede incluirlos, y por último información adicional no regulada.

Etiqueta aceite de oliva virgen extra

Información obligatoria:

-Categoría y definición. La categoría sería “Aceite de oliva virgen extra” y la definición “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”.

-Consumo preferente. El aceite no tiene fecha de caducidad y por tanto se indica un consumo preferente a criterio del envasador. Se suele indicar entre un año y medio y dos años desde la fecha de envasado. Esto es importante, pues el consumidor puede creer que la fecha de consumo preferente se calcula desde la cosecha de la aceituna.

-Procedencia del aceite. Se debe indicar el país de origen de la cosecha de aceituna de la que procede el aceite.

-Nombre y registro sanitario del envasador.

-Contenido neto y lote.

 Información facultativa:

-“Primera presión en frío”. El envasador puede etiquetar su aceite virgen con esta información si el aceite ha sido obtenido a menos de 27 ºC mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas.

-“Extracción en frío”. Al igual que el anterior, si ha sido obtenido a menos de 27 ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas.

-La indicación de acidez o de la acidez máxima. Ésta podrá figurar si se acompaña de los parámetros del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta (K270, K232 y ΔK).

-Indicaciones organolépticas. Sólo podrán figurar si se basan en resultados de algunos de los métodos de análisis del Reglamento (CEE) 2568/91, es decir, como resultado de la cata realizada por un panel de cata oficial.

Información adicional no regulada:

El envasador puede incluir aquella información cierta que considere relevante.

-Cosecha. Indicar el año de la campaña de recogida de aceitunas. Como la recolección se inicia en octubre y puede terminar en enero o febrero, se indican los dos años. Entendemos que esto es importante porque el aceite pierde propiedades nutricionales conforme pasa el tiempo.

-Variedad. Indicar en la etiqueta el nombre de la variedad. .

-Cosecha propia. Indicar que el aceite procede únicamente de la propia cosecha de aceitunas.

-Aceites que se envasan sin filtrar advirtiendo sobre la existencia de posos.

No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”. Ver artículo nuevas normas de etiquetado

Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.

A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.

La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías según el Consejo Oleícola Internacional COI (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. (Ver tabla al final) .

El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

Aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen.

Los aceites de oliva virgen y virgen extra se obtienen mediante los dos primeros métodos de extracción, siempre mecánicos y sin usar refinado.

El virgen extra es el de máxima calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8º de acidez y su nota de cata cualificada debe ser de 6.5 o mayor.

La única diferencia entre el virgen extra y el virgen, es que el segundo es algo peor de calidad, pero la diferencia es mínima.

Se permite un nivel de acidez de hasta 2º y la nota de cata cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5.5.

Por último tenemos el aceite que pierde la denominación de virgen, el que vemos como aceite de oliva a secas en los supermercados. Este aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra.

Es el de peor calidad, y sólo hay que probarlo al lado de un aceite virgen o virgen extra y comprobar que su sabor es completamente diferente, incluso nos viene la palabra químico al tomarlo.

 

 

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