La recolección natural en los montes del hongo de la trufa negra, es una de las bellas aventuras que hoy en día se puede disfrutar, sintiendo la emoción de encontrar bajo tierra, el llamado diamante negro de la cocina.

Buscar trufas es volver a vivir el ser humano recolector de nuestros orígenes con la sola ayuda del extraordinario olfato de un perro especial, que nos indica el lugar exacto de la existencia de la trufa, marcando y escarbando con sus patas delanteras.

video: https://www.youtube.com/watch?v=E2MbFHRk2WU

El olfato de la perra Perla nos indica el lugar de la presencia de la trufa.

La trufa es un  hongo subterráneo muy apreciado ya por los egipcios que las cocinaban rebozadas en grasa y cocidas. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas, más que gastronómicas.

En la Edad Media debido a su color negro y a su aspecto amorfo se le atribuía al demonio, y por su existencia en lo profundo de los bosques lo asignaban al mundo de las brujas y hechiceros, asimismo por el hecho de ser un alimento afrodisiaco aumentaba las fantasías sobre este hongo.

Localizada la trufa por Perla..

Todo ello  hizo que la trufa cayera en el olvido, no apareciendo en los libros de cocina de la época, como ingrediente de ninguna receta.

Volvió a resurgir en el Renacimiento pero no fue hasta principios del siglo XVIII en que empezaron a ser otra vez valoradas y buscadas con la ayuda de cerdos y perros. Las trufas pasaron a ser un producto muy selecto y elegido por los grandes cocineros de la época en sus creaciones culinarias

Actualmente se utiliza como el más excepcional aromatizante para platos de gran exquisitez.

Las altas tierras de Atzeneta, buena tierra para trufas..

Tierras altas de Atzeneta.

En España hasta mediados del siglo XX no fue buscada y era poco consumida.

Masia en Atzeneta.

En la provincia de Castellón llegaban en los meses de diciembre a marzo grupos de personas con sus perros fundamentalmente de Cataluña, que con un cierto secreto recolectaban este fruto de la tierra ante la sorpresa y curiosidad de los habitantes de esos pueblos altos de la provincia de Castellón como Morella, Benasal, Catí, Vistabella, Atzeneta y nuchos más, y asimismo extendían su campo de acción a los pueblos de la vecina Teruel, montes de características climatológicas y mineralógicas de parecida virtudes para el nacimiento y crecimiento de las trufas.

trufas masía de Atzeneta del Maestrat.

El destino final de la gran mayoría de todo lo recolectado eran los mercados de la vecina Francia, donde estos hongos se cotizaban a precios increíbles y por tanto daban grandes beneficios a los estos visitantes interesados y no dejando nada a las familias humildes de los pobladores y propietarios  de las tierras que daban estos maravillosos manjares.

trufas naturales de Atzeneta 1000 m.

Todo ello ha ido evolucionando y desde hace mas de 30 años esta riqueza esta parcialmente controlada por las gentes del lugar, aunque se mantiene económicamente como un mundo opaco y negro como el fruto. Las negociaciones del mercado de este producto esta lleno de nocturnidad y misterio y por supuesto de un aroma único. .

trufas en Atzeneta del Maestart.

Buscar trufas naturales en el monte es una experiencia excepcional. Observar el pasear de los perros por los campos truferos, primero con el hocico en alto, captando las partículas olorosas de la trufa a veces desde decenas de metros y desde lejanos bancales, es un gran espectáculo lleno de silencio y expectación. La mirada del noble animal busca el origen de ese olor peculiar y su quietud y pose son solo descriptibles en su visión directa…

Un gran espectáculo único ver a la perra Perla trabajar.

Posteriormente el perro rasea en la superficie sus órganos olfativos, su cabeza baja, su trufa a ras de suelo, hasta que localiza el lugar adecuado y se pone en marcha un escarbeo de sus patas delanteras, solo con el fin de marcar el lugar y profundizar lo justo para que su amo, el señor trufero, continúe con el original cuchillo, quitando tierra con la mayor delicadeza que se puede imaginar con la punta afilada del acero.

quemado de trufa en bancal con carrascas.

Al extraer la tierra se va oliendo y se confirma la buena indicación del animal, al poco rato se siente en la punta del cuchillo la diferente textura de la trufa, y suavemente sin darle ni el más minimo rasguño se extrae, se toca, y se lleva a olfatear, un pequeño rito que cierra un momento mágico.

Falta otro momento, el más justo, el premio para el gran protagonista, el perro, que con caricias, palabras y pequeños trozos de comida se siente recompesado y feliz para continuar durante horas en su trabajo recolector.

Un auténtico espectáculo en la naturaleza que se inicia otra vez y se repite mientras los campos continuen emitiendo los olores de la maduración de este diamante negro.

El premio merecido Perla y Joaquin

Hay que valorar intensamente estos momentos ya que es la demostración de la esplendida capacidad olfativa de los perros, ya que la poseen 70 veces más desarrollada que el ser humano..

Este desarrollo se debe esencialmente a que los perros tienen hasta 300 millones de células olfatorias mientras que el ser humano tiene tan solo 5 millones de células.

trufa localizada por Linda

Trufa ciclo biologico:

Los hongos poseen un aparato reproductor y un aparato vegetativo o micelio. El aparato reproductorr contiene las esporas, encargadas de la diseminación del hongo. Al ser la trufa un hongo hipogeo, esta diseminación ha de ser a través de la fauna silvestre: jabalí, zorros, ratones, conejos, etc. La germinación de las esporas dará lugar al micelio y comenzará de nuevo la vida del hongo. Los carpóforos maduran durante el invierno, que es la época de recolección del hongo. El micelio es un conjunto de filamentos muy finos, denominados hifas, que se extienden por el perfil del suelo. Los hongos micorrícicos se asocian a las raíces de las encinas a través de las micorrizas, lugar de intercambio entre hongo y árbol. Los árboles micorrizados adquieren la mejora de la capacidad de absorción de nutrientes, ya que las micorrizas incrementan la superficie de contacto entre la raíz y el suelo; aumentan el sistema de defensa contra enfermedades, al aumentar su mayor vitalidad por estar mejor nutrida y por la capa de protección que constituye el manto de las micorrizas. Por último, la micorrización de especies forestales con ciertos hongos permite una adaptación de las mismas a suelos en los que por sus condiciones edáficas de extrema pobreza en nutrientes (el hongo proporciona sales minerales como el fósforo al árbol)

trufa negra de Atzeneta del Maestrat Castellón.

A su vez el hongo recibe los azúcares y aminoácidos que se elaboran en las hojas del árbol y son transportados hasta las raíces donde el hongo es capaz de absorberlas. El hongo, al no tener clorofila sería incapaz de sintetizar directamente del suelo estas sustancias. Además, las micorrizas constituyen un núcleo de pervivencia del hongo y desde ellas se produce su propagación hacia los árboles próximos. Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste. En primavera se produce la germinación de las esporas, comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días y se produce la expansión del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo, en verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos. Ya entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande.

trufa negra grande en la tierra.

En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparecen las micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y la forma definitivas. A medida que avanza el invierno, la actividad metabólica se para y la trufa madura, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que, si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

La trufa unida a una de las raíces de la encina trufera.

La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza, se encuentran formando micorrizas con las raíces de carrascas, robles coscojas, avellanos,… sobre terrenos calizos frescos, aireados, no demasiado pedregosos y bien iluminados y preferentemente en orientaciones sur. Para que la trufa se desarrolle adecuadamente es imprescindible que llueva en el verano, en años con escasas precipitaciones veraniegas crecen en las zonas donde se mantiene la humedad; En las plantaciones, la tendencia va hacia la instalación de sistemas de riego que permitan regular la cantidad de agua recibida por las plantas, sin tener que depender de la climatología. En las últimas décadas se han realizado grandes plantaciones de carrascas microrrizadas que están dando la última década cantidades interesantes de trufa cultivada.

trufas negras en un día de recolección.

El declive acusado y generalizado de la producción trufera  silvestre, según los expertos, ha sido causado por un aumento de la espesura del monte trufero, sobreexplotación (el aprovechamiento intensivo  impide la dispersión de esporas) y las malas prácticas en la recolección. Otras causas que han podido influir son el cambio climático, traducido en una disminución de tormentas estivales, aumento en las poblaciones de jabalíes que consumen este hongo y causan daños en el sistema productivo de la trufera con sus hozaduras, y el aumento notable de los incendios forestales.

trufas y trufero Joaquin en Atzeneta del Maestrat.

En España, las primeras plantaciones se produjeron a principios de las años 70, importando plantas francesas. A partir de la década de los 80 comenzaron a surgir las primeras empresas españolas que producían las plantas. Desde entonces la superficie del cultivo de trufas ha ido en aumento. El periodo de recolección se inicia normalmente el 1 de Diciembre y termina el 15 de Marzo.

Antiguos pequeños bancates abandonados recuperados con carrascas microrizadas. Lugar Atzeneta del Maestrat 1000 m. de altura..

trufa y tucho

Perla tiene sed a pesar del frio

Perla ha localizado una trufa.

trufas y linda

Las trufas obtenidas de truferas naturales poseen formas variadas dependiendo de la presencia de piedras de diferentes tamaños en las tierras en las cuales se han creado. Las trufas que se desarrollan sin obstáculos pose una forma perfectamente esférica y si están en tierra con pequeñas piedras adopta formas de desigual geometría al adaptarse a los obstáculos que encuentra en su crecimiento. El mercado de la trufa prefiere de forma errónea las formas esféricas perfectas que surgen de los campos de trufas artificiales en las que las tierras de las plantaciones y la realización de grandes huecos perimétricos rellenados con tierras artificiales permiten el desarrollo sin obstáculos y por tanto la obtención de perfectas formas esféricas. Esta crianza cultivada no natural de las trufas  repercute de manera extraordinaria en el producto final en su sabor, textura y aromas. Un error de valoración a educar y que las formas no perfectas no sean impedimento para valorar lo auténtico de la trufa, los aromas y sabores de este hongo en lo más alto de su  maduración.

trufas y masía de Atzeneta.

trufa y linda esperando el premio

trufa y linda

La trufa siempre ha sido misteriosa y sigue teniendo secretos de todos sus procesos vitales y de cultivo. Hasta ahora nadie ha sido capaz de inventar una máquina para su recogida. Hay que seguir criando y usando perros o jabalíes para su recolección.

trufa Cristina y Linda

trufa grande de Atzeneta del Maestrat desarrollada casi esférica por crecer en tierra sin obstáculos pétreos.

trufa Joaquin y Linda

dos trufas encontradas por tucho!!!

trufa negra de Atzeneta.

trufas una buena mañana.

trufas masia de Atzeneta

trufas encontradas por tucho!!!

trufas Avelino, Cristina, Joaquin y Perla

trufa natural de Atzeneta del Maestrat

tierra de trufas

trufa, Joaquín y Perla.

Trufas grandes Atzeneta

tierra de trufas

Trufas grandes 405 gr.

407 gr. de trufas en un mismo sitio.

Trufas, una jornada de recolección en Atzeneta 850 gr.

Destrozo de unas truferas por el paso de los jabalíes.

Una recolección un 20 de Febrero.

cielo atardecer en tierras de trufas

aljibe en tierra de trufas

trufa negra madura natural 5 marzo 2014

trufa natural 5 marzo 2014

trufa negra natural con su forma casi artística por haberse adaptado en su crecimiento a las irregularidades del terreno, 5 Marzo 2013.

sabina en tierra de trufas

láminas de trufa en aceite.

Las dos especies que producen las trufas en esta tierra trufera, la encina al fondo y la malla en primer plano.

Una malla trufera con el quemado que produce.

Breves escritos sobre las trufas.

Los antiguos griegos la consideraban un regalo de los dioses ya que tendía a proliferar con las tormentas (y efectivamente, las tormentas de verano tienen un efecto beneficioso en su crecimiento). El filósofo griego Teofrasto, que vivió entre el 347-287 antes de Cristo, hablaba de ellas diciendo que eran un misterioso fruto subterráneo que aparecía tras las tormentas”, mientras Plinio el Viejo las consideró “callosidades de la tierra y milagro de la naturaleza que no teniendo semillas, nacen de la tempestad”.

Unas mujeres ofendidas por el galán Adonis, el mito griego,decidieron castigarlo, le cortaron los testículos y los enterraron: de ellos nacieron las trufas. Ciertamente su forma, similar a los genitales masculinos, aporta un primer atisbo de simpatía por la leyenda (y explica de paso el nombre de “testículos de Adonis” con que se las conoció durante siglos). No es extraño además que muchas mujeres intentaran adquirir trufas debido a los supuestos beneficios para la potencia sexual del varón. Y tal vez sea ésta la causa de que, a partir de entonces, se elevara exponencialmente su precio y su rareza hasta llegar a épocas recientes

El poeta inglés Lord Byron, la inspiración le llegaba con el aroma intenso de este hongo subterráneo. De ahí que siempre escondiese un ejemplar de trufa en un cajón de su escritorio y a buen resguardo de competidores.

Alejandro Dumas, lograba conectar con las musas preparando trufas bañadas en champán, receta que llegó a incluir en su obra “Diccionario de Cocina”. Sorprende saber, por tanto, que debamos agradecer a la trufa negra la existencia de D’Artagnan y sus felices compañeros.

Supuestas propiedades afrodisíacas. Juvenal, un poeta romano acostumbrado a los excesos de la Roma Imperial, exclamaba en uno de sus versos: “¡Guárdate tu trigo, oh Libia! ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame solo tus trufas!”. Más pragmático, Galeno afirmaba que consumirlas en exceso podía conducir a un exceso de voluptuosidad. En el siglo XI algunos autores islámicos echaban pestes de los vendedores de trufas junto a las mezquitas, pues era un “fruto” buscado insistentemente por los libertinos, mientras que en el siglo XVIII, Pennier de Longchamp hacía incompatibles el consumo de trufa con el sagrado voto de castidad del clero. Algo de eso debió entender la cortesana más célebre de Francia, Madame de Pompadour, ya que en sus horas bajas seguía una dieta a base de trufas, apio y vainilla para estar a la altura de las exigencias sexuales de su rey, Luis XV.

Pero la anécdota más espléndida acerca de las cualidades afrodisíacas de este hongo se halla en el mismo curriculum de Napoleón Bonaparte, dueño de media Europa a principios del XIX. Durante una velada con uno de sus oficiales, el general Joaquín Murat, éste afirmó que debía su gran número de hermanos al poder vital de la trufa. “¿Cómo es esto?” preguntó el emperador. “Mi tierra es muy renombrada por la calidad de sus trufas, y nuestro padre tenía por costumbre hacerse servir una pavita rellena de trufas y rociada del mejor champán cuando quería aumentar la prole. Un mes después de este almuerzo opíparo, mi madre siempre quedaba embarazada”. Napoleón quedó sin habla, puesto que deseoso de procurarse un vástago acababa de casarse con María Luisa de Austria, dejando en la cuneta a la mismísima Josefina. “¿Cuántos hermanos fuisteis, mi querido Joaquín?”, preguntó entonces. “Diecinueve, sire”, respondió Murat. “¡Dios nos asista! ¡Diecinueve pavitas rellenas!”. Y el Emperador, tomando buena nota, mandó traer de la región de su mariscal las mejores pavas y trufas al precio que fuese necesario